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辣椒脆片 (一)工藝流程原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品 (二)技術要點 1、原料選擇:選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。 2、原料處理:將青椒充分洗滌,然后縱切兩半,挖去內部的瓤、籽,用清水沖洗、瀝干,再切成長3厘米、寬1.5厘米―2厘米左右的長方形的椒片。 3、護色、硬化處理:將椒片放入0.5的ca(oh)2溶液中浸泡2小時,進行硬化和護色處理。 4、浸漬:將切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成,時間3小時―4小時。 5、瀝干:用水把附在椒片表面的糖液沖去,瀝干。 6、油炸:炒勺內放生油,燒至七八成熟,將椒片放入進行炸制,炸制時應注意火候,并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失,撈出。如有真空油炸機,那么在真空條件下油炸和脫油,則成品質量更佳。油炸真空度0.09mpa,溫度85℃以下,油炸時間5分鐘。 7、脫油:將椒片表面的油控干,也可用離心機除去多余的油分。 8、冷卻:將脫油后的椒片冷卻至40℃左右。 9、包裝:按片形大小、飽滿程度及色澤分選,合格者可采用真空包

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