辣椒精油又稱辣椒提取物，辣椒油。是含有許多種物質(zhì)的混合物，主要含有辣椒色素類物質(zhì)和辣味類物質(zhì)構(gòu)成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質(zhì)、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等；辣味物質(zhì)中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。在食品工業(yè)中可作調(diào)味、著色、增香劑和健身輔助劑等。也可作為制成其他復(fù)合物或單一制劑的原料。目前市場上也把辣椒提物加工成水分散性制劑以擴(kuò)大應(yīng)用面。