近年來，微波能應(yīng)用技術(shù)正被廣泛應(yīng)用于芝麻、瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果類的焙烤。與傳統(tǒng)制作方式相比，微波能焙烤的食品香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀、且具有殺蟲去菌作用。 一、微波焙烤的特點— 能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快。微波爐本身不發(fā)熱，而是微波能量穿透物料，使物料內(nèi)極分子相互摩擦而產(chǎn)生內(nèi)部熱量。使被加工物料內(nèi)部的液體瞬間升溫汽化、增壓膨脹；并依靠氣體的膨脹力使組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)，而成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多微孔狀物質(zhì)。 1、微波焙烤的同時，伴隨去菌效應(yīng)。微波去菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進行的，相比常規(guī)的溫度去菌能在較低的溫度和很短的時間內(nèi)獲得滿意的去菌作用。一般的去菌溫度在80℃左右，處理時間在3~5分鐘，且能限度的保持其營養(yǎng)成分。 2、使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無級調(diào)節(jié)，不存在熱慣，可即開即停，簡單易控。改善生產(chǎn)環(huán)境。微波設(shè)備無余熱輻射、無粉塵、無噪音、無污染，易于實現(xiàn)食品衛(wèi)生的檢測標準。 3、膨化效果明顯。微波的快加熱效果，使物料內(nèi)部水分子快汽化，達到膨化的目的。 4、低溫去菌、營養(yǎng)成分損失少。微波去菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進行的，相比常規(guī)的溫度去菌能在較低的溫度和很短的時間內(nèi)獲得滿意的去菌作用。一般的去菌溫度在80℃左右，處理時間在3~5分鐘，且能限度的保持其營養(yǎng)成分。對維生素C的保留常規(guī)熱處理果蔬是46%~50%，微波則能達到60~90；對維生素A的保持常規(guī)熱處理是58%，而微波處理則到84%，并且不影響原有風(fēng)味，是果蔬食品深加工，獲得綠色食品的良好手段。 二、 實例介紹： A、 工藝流程 花生篩選- 清洗 -甩干- 微波焙炒 -冷卻 -包裝 B、 效果 花生膨化率高達98%，且表面產(chǎn)生有似龜裂紋圖案。營養(yǎng)成份（維生素、酸、蛋白質(zhì)等）損失少、香味濃厚，口感香脆。 花生用不同工藝焙炒的比較 加工設(shè)備 ---- 外觀 ----- 口感 鐵鍋 ----- 有焦痕、膨化率差 ----- 部分酥脆，差大 恒溫干燥箱 --- 無膨化，原色保持好---含硬，在酥脆，味濃厚 遠紅外烤箱 ----膨化好，存在焦痕現(xiàn)象------酥脆，香味濃厚 微波設(shè)備 ----膨化率高、無焦痕、原色好 ---酥脆，香味濃厚 從上的對比中可看出：用遠紅外箱炒花生都滿足產(chǎn)品要求，花生酥