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誰知道白酒苦味產生的原因是什么?

2020-03-06 11:20:06

白酒苦味產生的原因:生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味。其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一,但是這種苦味應該是瞬時性的,比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等,他們剛入口的時候都帶有苦味,但是這種苦味很快就消失了,使人有一種清爽的感覺。我們釀的白酒往往不缺乏苦味,只是不能讓白酒苦味過大,沒有苦味,或苦味過大都是不正常的。白酒雖有苦味,但我們首先要有一個認識:白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實,白酒喝起來感覺苦味大,與釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質有關系,由于蒸餾時被拖帶入酒中,也會使成品酒呈強烈苦味。

白酒苦味產生的原因:蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中。

白酒苦味產生的原因:用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

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