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請問面粉的分類有哪些?面粉如何選正確?

2021-02-01 15:35:08

面粉是中國北方大部分地區主食的原材料,用面粉制成的食物品種繁多、風味迥異。我們常說的"面粉"指的就是小麥粉,是由小麥研磨制成的粉狀物。面粉按照其蛋白質含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。我們日常選擇面粉的時候,獲取的信息有高筋粉、中筋粉、低筋粉、高筋、特精等信息,會讓大家無從下手。(1)所有的面粉都可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉,表示面粉的筋度,即制作過程中或者品嘗時有沒有勁。高筋粉:又稱強力粉,面粉顏色略深,蛋白質含量高、筋力強、手抓不易成團;高筋粉比較適合制作有彈性和嚼勁的面包和面條,西餅中的松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)。中筋粉:我們常見的面粉,顏色乳白,蛋白質含量中等,體質半松散;適合制作中式點心,比如包子、饅頭、水餃、面條、烙餅等。低筋粉:又稱薄力粉,面粉顏色較白,蛋白質含量低,用手抓易成團;低筋粉比較適合制作蛋糕、松糕、餅干、撻皮等西點。

識別面粉筋力高低小竅門:用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團后松開,再用手輕掂面粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

在選擇面粉,首先按制作產品種類選擇筋力高低面粉(如制作面包用高筋粉、制作饅頭用中筋粉、制作蛋糕用低筋粉),然后再根據自己對產品色澤的喜歡,選擇不同精制級面粉(如喜歡吃色白的饅頭,選擇高精或特精的中筋粉)。在制作食品過程中,如果不能明確確定用哪種筋力面粉,可選擇購買專用粉,如面包小麥粉、饅頭用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。一般市售面粉,無特殊標注(不標注高筋和低筋),都可視為中筋粉,適合制作包子、餃子、饅頭、面條等中式面點。

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